Pengolahan Kakao

          Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu (Kadin, 2007). Sehingga menyebabkan harga biji kakao Indonesia relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain, padahal Indonesia merupakan Negara penghasil kakao terbesar ketiga di dunia.

Tabel 2.3 Negara–negara penghasil kakao terbesar dunia dalam satuan persen hingga tahun 2007 (ICCO, 2004 ; Suryani & Zulfebriansyah, 2007).

No.	Negara	Tahun
		2001	2004	2007
1.	Pantai Gading	44.2	38.3	38.3
2.	Ghana	11.9	18.6	20.2
3.	Indonesia	15.9	14.3	13.6
4.	Kamerun	4.6	4.5	5.1
5.	Nigeria	6.4	5.5	4.9
6.	Brazil	4.3	5.5	4.9
7.	Ekuador	2.8	2.8	3.1
8.	Lainya	9.8	10.2	10.4

             Dari data tersebut terlihat jelas konsistensi Indonesia sebagai negara pengahsil kakao terbesar, oleh karena itu perlu strategi yang tepat pada  proses pengolahan biji kakao, sehingga menghasilkan biji yang berkualitas baik. Beberapa tahapan pengolahan kakao meliputi, pemeraman buah, pemecahan buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan, sortasi biji, pengemasan dan penyimpanan biji (Pusat Data dan Informasi Departemen Perindustrian, 2007).